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      Restaurant Les Chênes à Augerolles (63)


      Ingrédients pour 4 personnes
      4 carottes
      1 navet
      Asperges vertes
      Céleri rave
      4 filets de poisson
      8 Morilles
      Crème fleurette
      Assaisonnement

      Laver les asperges et les émincer sur la longueur et les blanchir à l’eau salée. Réserver.
      Le céleri rave : le couper en julienne.
      Glaçage : dans un récipient en inox plutôt plat, disposer les légumes préalablement taillés, mouillés à hauteur avec du beurre, assaisonnement sel, poivre, coriandre. Couvrir pendant toute la cuisson avec un chapeau de papier sulfurisé.


      Déroulement

      Glacer les carottes et les navets séparément après les avoir taillés en petits cubes d’1/2 cm, 
      Saisir dans un beurre chaud le poisson sur les deux faces.
      Le cuir au four à basse température à 100° pendant environ 5 minutes. Le réserver.
      Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir très doucement les carottes, les navets, l’asperge émincé et le céleri, déglacer avec la crème fleurette. Assaisonner à discrétion sel, poivre et rajouter les morilles. Laisser réduire doucement sur le coin d’une plaque jusqu’à obtention d’une sauce légèrement liée.

      Dressage

      Disposer dans une assiette creuse les légumes, la sauce et le poisson. Rajouter un émincé de céleri rave sur le dessus.


       

      RESTAURANT LES CHENES
      GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

        
      Email : info@restaurant-les-chenes.com
      Tel: +33(0)4 73 53 50 34 Fax: +33(0)4 73 53 52 20