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    • FILET DE CANARD AUX MYRTILLES

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      INGREDIENTS :

      1 FILET DE CANARD AVEC PEAU «  éviter le Magret , trop gras »
      MYRTILLES   « FRAICHES OU SURGELEES SUIVANT LA SAISON » ENVIRON 100g
      FOND DE VEAU LIE DESHYDRATE   : 1 /4 l
      SUCRE : 80g
      EAU : 80 g
      VINAIGRE BALSAMIQUE
      POIVRE ET SEL
      BEURRE
       

      PROGRESSION :

      Saisir le filet de canard sur les deux faces, avec du beurre dans une poêle fine. Assaisonner légèrement de sel fin et remiser dans un plat à four.

      SAUCE :

      Réaliser le fond de veau suivant les consignes de la boite, un fond de sauce frais est bien sur préférable,  mais sa réalisation est difficile pour un petit volume. Choisir donc  une bonne marque et le résultat est satisfaisant. Un truc, vous pouvez l’améliorer avec un jus de rôti par exemple.

      Dans une casserole inox à fond épais, faire un caramel  avec le sucre et l’eau, et très peu de vinaigre , arrêter  la cuisson quand le mélange s’épaissit, mais bien avant  une  coloration foncée.

      En dehors du feu, verser le fond de sauce sur le sucre encore chaud et mélanger à l’aide d’un fouet.

      Laisser réduire le mélange à feu doux. Quand l’onctuosité est  bonne , mettre les myrtilles dans la sauce et assaisonner de poivre du moulin.

      CUISSON :

      Finir la cuisson du canard au four 200°, suivant votre gout, la cuisson « à point » est idéale pour la saveur.

      Mettre très peu de matière grasse , la peau du canard suffit.

      Dresser ensuite votre filet  en émincé, et verser votre sauce à coté.

      La garniture peut-être  une tomate provençale et une base pomme de terre.

       


      RESTAURANT LES CHENES
      GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

        
      Email : info@restaurant-les-chenes.com
      Tel: +33(0)4 73 53 50 34 Fax: +33(0)4 73 53 52 20