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    • FILET DE POULET POCHE ET ENTRELARDE AUX MYRTILLES D’AUVERGNE

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       Ingrédients :

      2 Filets de poulet labellisé Auvergne.
      Poitrine de lard fumé émincée : 6 tranches très fines.
      Myrtilles fraîches ou surgelées suivant la saison : 150 g. environ
      Fond de veau lié : 1/2l.
      Sucre : 40g.
      Eau : 8cl.
      Assaisonnements : fleur de sel, poivre du moulin.
      Garniture aromatique : 1/2 oignon, 2 clous de girofle, thym et laurier,  persil, sel, poivre en grain.

      Progression :

      Préparer le  court-bouillon de cuisson des filets : dans une  casserole assez grande, mettre de l’eau à bouillir, plonger un oignon pelé avec trois clous de girofle, le thym, le laurier  ainsi que le bouquet de persil et du gros sel, attendre l’ébullition.

      Cuire les 2 filets environ 10  minutes,  les retirer.

      Habiller les filets avec  les tranches de lard fines et les déposer sur un plat à four légèrement beurré.

      La sauce :

      Réaliser le fond de veau suivant les consignes de la boîte. Un fond de sauce frais est bien sûr préférable,  mais sa réalisation est difficile pour un petit volume. Choisir donc  une bonne marque et le résultat est satisfaisant. Un truc, il est possible de  l’améliorer avec un jus de rôti par exemple.

      Dans une casserole inox à fond épais, faire aramel  avec le sucre et l’eau, et très peu de vinaigre. Arrêter  la cuisson quand le mélange s’épaissit, mais bien avant la coloration.

      En dehors du feu, verser le fond de sauce sur le sucre encore chaud et mélanger à l’aide d’un fouet.

      Laisser réduire le mélange à feu doux. Quand l’onctuosité est  bonne, mettre les myrtilles dans la sauce et assaisonner de poivre du moulin.

      Cuisson :

      Passer les filets au four chaud environ 5 minutes et dresser.

      Présenter Le filet entier avec la  sauce, et des pommes duchesse par exemple.

      Décoration :

      Des fines herbes !


      RESTAURANT LES CHENES
      GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

        
      Email : info@restaurant-les-chenes.com
      Tel: +33(0)4 73 53 50 34 Fax: +33(0)4 73 53 52 20