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RESTAURANT TRADITIONNEL en AUVERGNE RESTAURANT LES CHÊNES RESTAURANT PUY DE DÔME
 
 
 
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    • LE RAGOUT DE PALERON DE BOEUF AUX PETITS LEGUMES

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      INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :
      PALERON 1.6KG
      PETITS OIGNONS PELES 150G
      CAROTTES 4 PIECES
      NAVETS 2
      SUIVANT SAISON, ASPERGES EN DECORATION ET PETITS LEGUMES NOUVEAUX
      BEURRE , ASSAISONNEMENT, MASALA ,POIVRE , GROS SEL, CORIANDRE , BALSAMIQUE.
      FOND DE VIANDE (FRAIS OU DESHYDRATE)

      PROGRESSION :
      SI VOTRE MORCEAU DE PALERON N’EST PAS COUPE , IL FAUT LE DETAILLER EN MORCEAUX EGAUX DE LA TAILLE D’UN  SAUTE BOURGUIGNON .
      IL FAUT SAISIR LA VIANDE DETAILLEE , DANS UNE COCOTE, AVEC DU BEURRE , SUR TOUS LES COTES.
      ASSAISONNER EN MEME TEMPS AVEC DU GROS SEL, DU POIVRE DU MOULIN ET DU MASALA .UN PEU DE CORIANDRE EN GRAIN.
      SES AROMES PERMETTENT LE CAS ECHEANT DE SUPPRIMER UNE GROSSE PARTIE DU SEL.
      REMUER ET BIEN MELANGER LES EPICES AVEC UNE GROSSE CUILLERE EN BOIS.
      MOUILLER A HAUTEUR DE VIANDE AVEC DE L’EAU ,ET PENDANT L’ATTENTE D’EBULLITION ,COUPER EN DES VOS LEGUMES (CAROTTES ET NAVETS) LES DEPOSER DANS VOTRE SAUTE.
      RAJOUTER AU MELANGE LES PETITS OIGNONS PELES ET 2 CUILLERES A SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE.
      SI VOUS AVEZ UN FOND DE VIANDE DESHYDRATE  ,CONFORMEZ VOUS A LA DOSE INDIQUEE POUR OBTENIR ENVIRON 30CL DE LIQUIDE , QUE VOUS AJOUTEZ AU SAUTE.
      COUVRIR ET LAISSER CUIRE A FEU DOUX OU SUR PLAQUE PENDANT 45MN ENVIRON.
      VERIFIER MAINTENANT L’ASSAISONNEMENT A VOTRE CONVENANCE, LA SAUCE DOIT ETRE EPAISSE ET CONCENTREE. NE PAS HESITER A LAISSER REDUIRE SI NECESSAIRE !
      LE DRESSAGE EST POSSIBLE SUR ASSIETTE CREUSE , AVEC DES LEGUMES DE SAISON EN RELIEF POUR REHAUSSER EN COULEUR. LES PETITS LEGUMES NOUVEAUX SONT TOUT INDIQUES.

      RESTAURANT LES CHENES
      GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

        
      Email : info@restaurant-les-chenes.com
      Tel: +33(0)4 73 53 50 34 Fax: +33(0)4 73 53 52 20