LES RIS DE VEAU AUX MORILLES
LES RIS DE VEAU AUX MORILLES DES CHENES
Ingrédients: Pour 4 personnes.
Ris de veau environ 600g
morilles 12 pièces
amandes concassées 1 cuillère a soupe
carottes 2
poitrine fumée 80g
crème fleurette 15 cl
beurre
sel , poivre du moulin , réglisse en poudre
Matériel:
1 sauteuse avec manche métal et une cuillère en bois .
Une casserole
Progression:
Blanchir les ris entiers , en casserole , dans une eau froide jusqu‘a ébullition , refroidir !
Nettoyer vos ris de veau ; le plus délicat consiste a enlever la petite peau transparente qui recouvre le ris , elle est nerveuse et pas très agréable en bouche , en douceur , passer un couteau d office sous la peau , et enlever aussi les petites parties graisseuses .
Couper à l aide d un couteau des petits bouquets , tout en vérifiant le nettoyage préalable des lobes.
Dans une sauteuse , faites revenir avec du beurre la poitrine fumée , coupée en lardons fins , avec les carottes , elle aussi coupées en petits des .
A coloration , déposer les ris dans la sauteuse , doucement faites revenir l ensemble en rajoutant une cuillère a soupe d amandes , assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Arrêter à coloration !
Une première cuisson est faite au four ventilé, a 100 ° pendant 5 mns, déposer simplement la sauteuse dans le four , vérifier que le manche est métallique .
Sortir du four , mouiller avec la crème liquide , incorporer les morilles et une pincée de réglisse poudre . Vérifier l assaisonnement !
Porter a ébullition , remettre au four a 100 ° pendant 5 autres minutes.
Vous pouvez ensuite dresser en cocote , vos légumes a part , bon appétit !
Conseil : Ne pas gratiner les ris en cocote , cette recette vous assure un bon moelleux !
|