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RESTAURANT TRADITIONNEL en AUVERGNE RESTAURANT LES CHÊNES RESTAURANT PUY DE DÔME
 
 
 
The Restaurant > Our Recipes
  • PAVE DE BŒUF « LABEL ROUGE « AU VIN D’AUVERGNE ET AUX EPICES
  • LE RAGOUT DE PALERON DE BOEUF AUX PETITS LEGUMES
  • FILETS DE ROUGETS BARBET SUR NAGE DE MOULES
  • FILET DE POULET POCHE ET ENTRELARDE AUX MYRTILLES D’AUVERGNE
  • FILET DE CANARD AUX MYRTILLES
  • FILET DE SANDRE AUX CHOUX , beurre rouge et croute de Cantal.
  • SALADE D’ESCARGOTS AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES FRAICHES
  • LES RECETTES

  • FILET DE CANARD AUX MYRTILLES

    Cliquez pour zoomer
     
    INGREDIENTS :
    1 FILET DE CANARD AVEC PEAU «  éviter le Magret , trop gras »
    MYRTILLES   « FRAICHES OU SURGELEES SUIVANT LA SAISON » ENVIRON 100g
    FOND DE VEAU LIE DESHYDRATE   : 1 /4 l
    SUCRE : 80g
    EAU : 80 g
    VINAIGRE BALSAMIQUE
    POIVRE ET SEL
    BEURRE
     
    PROGRESSION :
    Saisir le filet de canard sur les deux faces, avec du beurre dans une poêle fine. Assaisonner légèrement de sel fin et remiser dans un plat à four.
    SAUCE :
    Réaliser le fond de veau suivant les consignes de la boite, un fond de sauce frais est bien sur préférable, mais sa réalisation est difficile pour un petit volume. Choisir donc une bonne marque et le résultat est satisfaisant. Un truc, vous pouvez l’améliorer avec un jus de rôti par exemple.
    Dans une casserole inox à fond épais, faire un caramel  avec le sucre et l’eau, et très peu de vinaigre , arrêter la cuisson quand le mélange s’épaissit, mais bien avant une coloration foncée.
    En dehors du feu, verser le fond de sauce sur le sucre encore chaud et mélanger à l’aide d’un fouet.
    Laisser réduire le mélange à feu doux. Quand l’onctuosité est  bonne , mettre les myrtilles dans la sauce et assaisonner de poivre du moulin.
    CUISSON :
    Finir la cuisson du canard au four 200°, suivant votre gout, la cuisson « à point » est idéale pour la saveur.
    Mettre très peu de matière grasse , la peau du canard suffit.
    Dresser ensuite votre filet  en émincé, et verser votre sauce à coté.
    La garniture peut-être une tomate provençale et une base pomme de terre.
     

    RESTAURANT LES CHENES
    GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

      
    Email : info@restaurant-les-chenes.com
    Tel: +33(0)4 73 53 50 34 Fax: +33(0)4 73 53 52 20