FILET DE SANDRE AUX CHOUX ET AU VIN ROUGE
FILET DE SANDRE AUX CHOUX ET AU VIN ROUGE
2 personnes :
2 filets de sandre sans peau
Chou à choucroute cuit : 200g
Vin rouge de qualité : 15cl
Sucre : 2 pincée
Vinaigre balsamique 5CL
Fond de veau 50G
Garam masala 1 Pincée
Cacao noir 1 pincée
Sel, poivre de se chouan.
Pommes de terre charlotte : 3 par personne environ
Progression :
Saisir avec du beurre sur les deux faces les filets de poissons, les dresser sur un plat à four en attente. Fleur de sel en assaisonnement.
La sauce :
Dans une casserole inox, mettre le sucre et le vinaigre balsamique, cuire jusqu’ à l’obtention d’une substance caramel, mélanger avec le vin en fouettant.
Laisser réduire, mettre environ 50g de fond de veau déshydraté , le garam masala et la poudre de cacao, laisser réduire . Monter avec une noix de beurre.
Cuisson :
Cuire les filets 10 mn a 100° et chauffer le chou en casserole.
Les charlottes sont cuites à l’eau 20 mn environ, après les avoir préalablement tournées pour une cuisson plus régulière et un aspect sympathique.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer le chou, le filet de poisson doré et les charlottes.
Disposer la sauce en fond, pour la déco plutôt du vert, choix suivant la saison.
En accompagnement les endives braisées sont assez appréciées.
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