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    LA TRUFFADE
    Connaissez-vous la vraie recette de la truffade ?
    Chef Jean-François Fafournoux restaurant Les Chênes, vice-président des Toques d'Auvergne, reportage sur la truffade . le 12/05/2016 photo F Boileau
 - BOILEAU FRANCK
    Chef Jean-François Fafournoux restaurant Les Chênes, vice-président des Toques d'Auvergne, reportage sur la truffade . le 12/05/2016 photo F Boileau - BOILEAU FRANCK
     
    Si l’on devait définir la gastronomie auvergnate par un plat, ce serait celui-là : la truffade. Alors, pas question de dire n’importe quoi à son sujet. Retour sur l’histoire de ce plat emblématique.
    Saviez-vous que l’histoire de la truffade remonte bien avant l’arrivée de la pomme de terre sur le continent européen ? Jean-François Fafournoux et Jean-Yves Andant, chefs aux Toques d’Auvergne, se sont penchés sur le sujet. « À l’origine on parle de la “patranque”, un plat à base de pain et de fromage. Puis les Espagnols rapportent d’Amérique une petite pomme de terre noirâtre, qu’ils nomment “trufalo” ».
    La pomme  de terre imposée par édit royal
    Cette dernière prend la place du pain… La truffade est née.
    Pourtant, la pomme de terre a bien failli ne jamais arriver en Auvergne. La noblesse lui préférait des légumes plus goûteux, et elle avait la réputation de donner la lèpre. Malgré ce mépris, la pomme de terre reçoit l’appui du roi et un édit de Turgot en 1771 signé de Sa Majesté ordonne son introduction sur le territoire. C’est ensuite Daniel-Charles Trudaine, intendant d’Auvergne, qui découvre et enseigne le buttage des pommes de terre. Il s’en est fallu de peu. La recette est sujette à polémique. « Il y a un gros dilemme entre deux préparations, l’une qui est colorée (passée au four, NDLR), l’autre qui ne l’est pas », confirme Jean-François Fafournoux. « Ce serait assez logique que la recette non colorée soit l’originelle, parce que c’était à la base un plat fabriqué par les paysans dans les burons, facile à préparer et donc sans four ». Quant à savoir si on peut revisiter le plat : « On peut tenter des changements, mais il faut changer le nom. On ne transige pas avec la truffade ! » 
    La Recette
     
    Ingrédients pour 4 personnes. 60 g de gras de jambon de pays, 800 g de pommes de terre en fines lamelles, 200 g de tome fraîche de Cantal, sel. Préparation. Faire fondre le gras dans une grande sauteuse. Ajouter les pommes de terre, couvrir et faire étuver à feu doux. Lorsqu’elles sont tendres, ajouter du sel selon le goût. Disposer ensuite les tranches de fromage sur les pommes de terre et couvrir. Lorsque le fromage a fondu, remuer le tout et servir immédiatement.

    le semeur hebdo
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    La Montagne
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    Carte postale. Délice du Forez
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    Article le petit Gourmet
    Article le petit Gourmet
    .http://www.lepetitgourmet.net

    Les toques au senat...........
    http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/puy-de-dome/clermont-ferrand/2014/12/16/les-toques-d-auvergne-au-palais-du-luxembourg_11261662.html

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    RESTAURANT LES CHENES
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