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      LES RIS DE VEAU AUX MORILLES DES CHENES 


      Ingrédients:  Pour 4 personnes.

      Ris de veau environ 600g
      morilles 12 pièces
      amandes concassées  1 cuillère a soupe 
      carottes 2
      poitrine fumée 80g
      crème fleurette 15 cl
      beurre 
      sel  , poivre du moulin , réglisse en poudre


      Matériel:

      1 sauteuse avec manche métal et une cuillère en bois .
      Une casserole 


      Progression:

      Blanchir les ris entiers , en casserole ,  dans une eau froide jusqu‘a ébullition ,  refroidir !

      Nettoyer vos ris de veau ; le plus délicat consiste a enlever la petite peau transparente qui recouvre le ris , elle est nerveuse et pas très agréable en bouche , en douceur , passer un couteau d office sous la peau , et enlever aussi les petites parties graisseuses . 

      Couper à l aide d un couteau des petits bouquets , tout en vérifiant le nettoyage préalable des lobes.

      Dans une sauteuse , faites revenir avec du beurre la poitrine fumée , coupée en lardons fins , avec les carottes , elle aussi coupées en petits des .

      A coloration , déposer les ris dans la sauteuse , doucement faites revenir l ensemble en rajoutant une cuillère a soupe d amandes , assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Arrêter à coloration !

      Une première cuisson est faite au four ventilé,  a 100 ° pendant 5 mns, déposer simplement la sauteuse dans le four , vérifier que le manche est métallique . 

      Sortir du four , mouiller avec la crème liquide , incorporer les morilles et une pincée de réglisse poudre . Vérifier l assaisonnement !

      Porter a ébullition , remettre au four a 100 ° pendant 5 autres minutes.

      Vous pouvez ensuite dresser en cocote , vos légumes a part , bon appétit !

      Conseil : Ne pas gratiner les ris en cocote , cette recette vous assure un bon moelleux !

      RESTAURANT LES CHENES
      GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

        
      Email : info@restaurant-les-chenes.com
      Tel: +33(0)4 73 53 50 34 Fax: +33(0)4 73 53 52 20