v

Bienvenue

Welcome

Le chef

The Chef

Le restaurant

The Restaurant

RESERVER

BOOKING

A visiter..

Galery

Accès

Access

Liens

Links

Home

Home

Photos du restaurant

Gallery photos

Galerie photos

Gallery photos

Les Menus

Les Menus

Les recettes

Our Recipes

Photos des peintures

Painting Gallery

Actualités

News..

Plats à emporter

RESTAURANT TRADITIONNEL en AUVERGNE RESTAURANT LES CHÊNES RESTAURANT PUY DE DÔME
 
 
 
Le restaurant > Les recettes
  • LES RIS DE VEAU AUX MORILLES
  • TRANCHE DE CUISSOT DE CERF
  • GROS CHOUX
  • .Caprice d' oriane
  • PAVE DE BOEUF LABEL ROUGE
  • CABILLAUD SKREI
  • LE RAGOUT DE PALERON DE BOEUF AUX PETITS LEGUMES
  • FILETS DE ROUGETS BARBET SUR NAGE DE MOULES
  • FILET DE POULET POCHE ET ENTRELARDE AUX MYRTILLES D’AUVERGNE
  • FILET DE CANARD AUX MYRTILLES

    • LES RIS DE VEAU AUX MORILLES


      LES RIS DE VEAU AUX MORILLES DES CHENES 


      Ingrédients:  Pour 4 personnes.

      Ris de veau environ 600g
      morilles 12 pièces
      amandes concassées  1 cuillère a soupe 
      carottes 2
      poitrine fumée 80g
      crème fleurette 15 cl
      beurre 
      sel  , poivre du moulin , réglisse en poudre


      Matériel:

      1 sauteuse avec manche métal et une cuillère en bois .
      Une casserole 


      Progression:

      Blanchir les ris entiers , en casserole ,  dans une eau froide jusqu‘a ébullition ,  refroidir !

      Nettoyer vos ris de veau ; le plus délicat consiste a enlever la petite peau transparente qui recouvre le ris , elle est nerveuse et pas très agréable en bouche , en douceur , passer un couteau d office sous la peau , et enlever aussi les petites parties graisseuses . 

      Couper à l aide d un couteau des petits bouquets , tout en vérifiant le nettoyage préalable des lobes.

      Dans une sauteuse , faites revenir avec du beurre la poitrine fumée , coupée en lardons fins , avec les carottes , elle aussi coupées en petits des .

      A coloration , déposer les ris dans la sauteuse , doucement faites revenir l ensemble en rajoutant une cuillère a soupe d amandes , assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Arrêter à coloration !

      Une première cuisson est faite au four ventilé,  a 100 ° pendant 5 mns, déposer simplement la sauteuse dans le four , vérifier que le manche est métallique . 

      Sortir du four , mouiller avec la crème liquide , incorporer les morilles et une pincée de réglisse poudre . Vérifier l assaisonnement !

      Porter a ébullition , remettre au four a 100 ° pendant 5 autres minutes.

      Vous pouvez ensuite dresser en cocote , vos légumes a part , bon appétit !

      Conseil : Ne pas gratiner les ris en cocote , cette recette vous assure un bon moelleux !

      RESTAURANT LES CHENES
      GROS CHATAGNIER 63930 AUGEROLLES

        
      Email : info@restaurant-les-chenes.com
      Tel: +33(0)4 73 53 50 34