CABILLAUD SKREI
Restaurant Les Chênes à Augerolles (63)
 Ingrédients pour 4 personnes
4 carottes
1 navet
Asperges vertes
Céleri rave
4 filets de poisson
8 Morilles
Crème fleurette
Assaisonnement
Laver les asperges et les émincer sur la longueur et les blanchir à l’eau salée. Réserver.
Le céleri rave : le couper en julienne.
Glaçage : dans un récipient en inox plutôt plat, disposer les légumes préalablement taillés, mouillés à hauteur avec du beurre, assaisonnement sel, poivre, coriandre. Couvrir pendant toute la cuisson avec un chapeau de papier sulfurisé.
Déroulement
Glacer les carottes et les navets séparément après les avoir taillés en petits cubes d’1/2 cm,
Saisir dans un beurre chaud le poisson sur les deux faces.
Le cuir au four à basse température à 100° pendant environ 5 minutes. Le réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir très doucement les carottes, les navets, l’asperge émincé et le céleri, déglacer avec la crème fleurette. Assaisonner à discrétion sel, poivre et rajouter les morilles. Laisser réduire doucement sur le coin d’une plaque jusqu’à obtention d’une sauce légèrement liée.
Dressage
Disposer dans une assiette creuse les légumes, la sauce et le poisson. Rajouter un émincé de céleri rave sur le dessus.
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