INGREDIENTS :
1 FILET DE CANARD AVEC PEAU « éviter le Magret , trop gras »
MYRTILLES « FRAICHES OU SURGELEES SUIVANT LA SAISON » ENVIRON 100g
FOND DE VEAU LIE DESHYDRATE : 1 /4 l
SUCRE : 80g
EAU : 80 g
VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE ET SEL
BEURRE
PROGRESSION :
Saisir le filet de canard sur les deux faces, avec du beurre dans une poêle fine. Assaisonner légèrement de sel fin et remiser dans un plat à four.
SAUCE :
Réaliser le fond de veau suivant les consignes de la boite, un fond de sauce frais est bien sur préférable, mais sa réalisation est difficile pour un petit volume. Choisir donc une bonne marque et le résultat est satisfaisant. Un truc, vous pouvez l’améliorer avec un jus de rôti par exemple.
Dans une casserole inox à fond épais, faire un caramel avec le sucre et l’eau, et très peu de vinaigre , arrêter la cuisson quand le mélange s’épaissit, mais bien avant une coloration foncée.
En dehors du feu, verser le fond de sauce sur le sucre encore chaud et mélanger à l’aide d’un fouet.
Laisser réduire le mélange à feu doux. Quand l’onctuosité est bonne , mettre les myrtilles dans la sauce et assaisonner de poivre du moulin.
CUISSON :
Finir la cuisson du canard au four 200°, suivant votre gout, la cuisson « à point » est idéale pour la saveur.
Mettre très peu de matière grasse , la peau du canard suffit.
Dresser ensuite votre filet en émincé, et verser votre sauce à coté.
La garniture peut-être une tomate provençale et une base pomme de terre.
